Le sandwich, objet de fierté national

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Tour d’horizon des différents sandwiches des Etats-Unis, chacun à son histoire, chaque sandwich est une grande fierté, bref de quoi prendre du plaisir en se faisant volontairement péter le bouton de la chemise !!
 
Les Américains peuvent discuter longuement des mérites comparés des sandwiches confectionnés dans leurs villes natales respectives. Un point sur lequel il ne saurait y avoir de discussion est la large diversité de ces créations. Chicago est connu pour ses sandwiches italiens au boeuf, Milwaukee pour la saucisse bratwurst, Philadelphie pour son steak au fromage et Los Angeles pour le « French dip » sandwich (dont le pain a été trempé dans le jus de cuisson de la viande), lequel, selon la légende, est le résultat d’un accident. Aucun d’eux, on peut l’affirmer sans crainte de se tromper, n’a été créé à l’intention des compteurs de calories.
 

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Allez dans n’importe quelle ville des États-Unis, grande ou petite, parlez aux gens du crû et vous serez certain de constater deux choses : un, ils ont un sandwich qu’ils ont inventé, diront-ils, et qu’il n’a pas son égal en Amérique, et deux, ils sont disposés à discuter pendant des heures avec leurs amis et voisins pour savoir qui fait la meilleure version de ce sandwich. Les habitants de Chicago consomment des millions de sandwiches italiens au boeuf et débattent des mérites comparatifs de ceux du restaurant Mr. Beef et de ceux du restaurant Al’s. Les New Yorkais adorent leurs sandwiches au pastrami et les fidèles de la Carnegie Deli n’admettront jamais que celui de chez Katz’s est meilleur. Dans tout le pays, il y a des sandwiches qui sont associés à chaque ville, autant – sinon plus – que les équipes sportives.
 
Le sandwich italien au boeuf est un aliment de base à Chicago depuis 66 ans. Dans des établissements tels que Mr. Beef et Al’s, ils prennent de fines tranches de rosbif cuit à feu très doux et dégoulinantes de sauce saturée d’ail et les empilent sur un petit pain à sandwich oblong ; ils les garnissent ensuite de poivrons doux ou de giardinera, des achards épicés. Beaucoup d’habitants de la « ville du vent » y ajoutent une saucisse italienne douce pour en faire ce qu’ils appellent un «combo». Cela semble être un peu beaucoup, et ça l’est sans doute, mais c’est assurément délicieux.
 
Demandez à un mécanicien de station-service de Sheboygan ou de Milwaukee, deux villes du Wisconsin situées au nord de Chicago, ce que vous pouvez manger pour déjeuner, et je vous garantis que neuf fois sur dix ils vous diront : «Une brat » (prononcer « brot »), c’est-à-dire un sandwich à la bratwurst. Les meilleures bratwursts sont grillées sur charbon de bois jusqu’à ce que leur peau soit sur le point d’éclater et de répandre leur jus, puis mises dans un petit pain pas trop dur.

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À Des Moines (Iowa), où il y a de nombreux élevages porcins, le sandwich au filet de porc est le plat de choix pour le déjeuner chez Smitty’s, un restaurant proche de l’aéroport. C’est du filet de porc qui a été martelé, aplati et frit en grande friture. On dirait un frisbee de forme irrégulière, qui dépasse largement le petit pain à hamburger sur lequel il est servi, en particulier une fois qu’il est recouvert de laitue, de tranches de tomate et qu’il dégouline de mayonnaise et/ou de moutarde.
À quatre heures de route de Des Moines, à Kansas City, les sandwiches à la poitrine de bœuf fumée sont rois, faits de fines tranches de délicieuse viande tendre entre deux tranches de pain blanc ordinaire. Un bon sandwich à la poitrine de boeuf fumée, à mon humble avis, n’a pas besoin de sauce, mais à Kansas City, on débat des mérites de la poitrine de boeuf et de la sauce à barbecue d’établissements tels que Gate’s, LC’s et Oklahoma Joe’s.
 
À New York, les gens discutent de la question de savoir qui fait le meilleur sandwich au pastrami ou au cornedbeef pendant des heures, voire des jours, sans arriver à une conclusion. Ce n’est toutefois pas là un phénomène récent. Je suis sûr que la question de savoir qui a les meilleurs produits est chaudement débattue depuis que des immigrants juifs roumains ont commencé, au tournant du siècle dernier, à vendre des viandes fumées et de salaison dans les boucheries du Lower East Side. De nos jours, la discussion porte sur Katz’s (pratiquement la dernière deli du Lower East Side), la Carnegie Deli, la Second Avenue Deli (East Village), ou Artie’s (Upper West Side).
 

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Les Bostoniens se sont approprié le sandwich aux palourdes frites venu de la ville voisine d’Essex. De grosses palourdes bien replètes sont passées à la pâte puis jetées dans la friture, pour être empilées quelques minutes plus tard sur un petit pain à hot dog, accompagné de sauce tartare et d’une tranche de citron. Bien que la tradition veuille qu’il ait été inventé par Lawrence Dexter Woodman d’Essex (Massachusetts), le 3 juillet 1916, les restaurants de Boston tels que Summer Shack et Kingfisher’s font incontestablement justice à ce fabuleux sandwich.
 
À Philadelphie, les débats en la matière concernent les sandwiches au steak au fromage. Des lamelles de rond de jambe, fines au point d’être transparentes, sont passées sur un gril très chaud, après quoi, à la fin d’un processus de cuisson ultra-rapide (moins de deux minutes) on y ajoute du fromage, soit américain, soit du provolone, soit, pour les plus respectueux des traditions, du CheeseWhiz, une marque de pâte de fromage. Ce délicieux amalgame peu présentable est alors placé sur un petit pain, qui doit être suffisamment croustillant pour absorber le jus de la viande et le fromage fondu qui coule sans se désintégrer, et couvert d’oignons grillés. Gino’s, Jim’s, Pat’s, et Tony Luke’s revendiquent tous la supériorité de leur sandwich au steak au fromage.
 

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En Caroline du Nord, le porc est roi, placé dans une fosse, cuit et fumé pendant des heures à feu ultra-doux ; sa chair tendre et légèrement sucrée se détache alors à la main en longues lamelles ; elle peut également être hachée fin au couteau avec quelques petits morceaux de peau dorée ajoutés à la mixture pour faire bonne mesure. Dans la région est de l’État, la plaine du littoral, dans des restaurants tel Mitchell’s de petites villes comme Wilson, on fait cuire le cochon entier (de préférence sur feu de bois uniquement) avant de le découper et de le servir sur un petit pain à hamburger avec une salade de chou cru finement hachée. La sauce à barbecue servie dans l’est de la Caroline du Nord est à base de tomate. Dans la moitié ouest de l’État, le Piedmont, dans les villes telles que Lexington, notamment au Lexington Barbecue nº 1, on ne fait cuire que l’épaule du porc (toujours sur feu de bois) que l’on découpe et que l’on sert sur les mêmes petits pains à hamburger avec de la salade de chou cru. Ici, la sauce est à base de vinaigre. Demander à un Carolinien du Nord d’un bout de l’État ce qu’il pense du barbecue de l’autre bout appelle en guise de réponse un petit ricanement empreint de mépris.
 
À Miami, où se sont établis des centaines de milliers d’Américains d’origine cubaine, le sandwich cubain règne. Il se compose de tranches de jambon, de rôti de porc et de gruyère dans un petit pain cotonneux avec des tranches de cornichon, de la moutarde et une sauce à l’ail. Le tout est placé dans une presse à sandwich jusqu’à ce que le fromage fonde et que le pain soit grillé et bien croustillant. Où que vous alliez à Miami, de la Plage Sud dans le vent à la Calle Ocho (8e rue), coeur de la communauté cubaine, vous trouverez des dizaines de restaurants tels que le « Versailles » qui servent ce mets de base.
 

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À la Nouvelle-Orléans, le po-boy et la muffaletta se disputent la suprématie. Selon John T. Edge dans « Southern Belly » (Le ventre du Sud), son guide de la gastronomie du Sud qui fait autorité, le po-boy est né lorsque les propriétaires d’une sandwicherie, Bennie et Clovis Martin, ont décidé de nourrir gratuitement les employés de la compagnie de tramways locale en grève ; ils criaient pour attirer leur attention : «Here comes another poor boy !» (Voila encore un pauvre garçon !) Comme le note John Edge, ce n’est sans doute pas eux qui ont été les premiers à servir des tranches de rôti de boeuf ou de jambon dans une baguette de pain français, mais ils ont très vraisemblablement donné son nom au sandwich. Aujourd’hui, les préparateurs de po-boys d’institutions de la Nouvelle-Orléans aussi estimables que Casamento’s, Uglesich’s, Parasol’s, Mandina’s et Mother’s y mettent de tout : huîtres, crevettes, crabes à carapace molle, ou canard.
La muffaletta a une toute autre histoire. Elle doit son nom au pain sicilien rond aux graines, que l’on farcit de jambon, salami, mortadelle, provolone et salade d’olives avec suffisamment d’ail pour chasser les malins esprits pendant des décennies. Elle se sert toujours là où elle a vu le jour, aux environs de 1906, à l’Épicerie centrale au bord du Quartier français, ainsi que chez son voisin de la Decatur Street, l’Épicerie du Progrès. Quelle est la meilleure ? Achetez une moitié de muffaletta dans ces deux épiceries et jugez-en vous-même. Si vous tenez à manger votre muffaletta assis à une table, allez voir à la Napoleon House.

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À Louisville (Kentucky), vous pouvez déguster un « Brown sandwich » chaud sur les lieux mêmes de son invention, au restaurant J. Graham de l’Hôtel Brown. Selon l’histoire orale, à la fin des années 1920, c’est le chef de cuisine de l’hôtel, Fred K. Schmidt, qui a eu l’idée d’un sandwich à la dinde arrosée de sauce Mornay, avec du bacon et des piments, qu’il passait au gril. Le résultat est une combinaison fondue d’un goût divin si délectable que n’importe quelle ville serait fière d’en faire sa spécialité.
 
Enfin à Los Angeles, une sandwicherie du centre-ville, Phillippe’s, revendique l’invention du « French dip sandwich ». Selon Jane et Michael Stern, auteurs de « Roadfood » (S’alimenter en chemin), guide qui répertorie environ 500 établissements de restauration aux États- Unis, un serveur aurait accidentellement laissé tomber un petit pain ouvert en deux dans de la sauce de boeuf en confectionnant un sandwich en vitesse pour un client. Ne voulant pas attendre que le découpeur lui fasse un autre sandwich, le client a mangé le sien « mouillé ». De nos jours, chez Philippe’s, on vous fait des sandwiches « mouillés » au boeuf, au mouton, au jambon, au porc et à la dinde. On vous le trempe même deux fois dans la sauce si vous le demandez. Vous êtes ainsi garanti d’avoir un sandwich bien mouillé et un taux de cholestérol digne d’une visite chez le cardiologue.
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Le Président Bush en plein délire

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Lors d’une réunion à la Maison Blanche réunissant des pays africains contre la malaria, le Président George W. Bush a piqué un gros délire en montant sur scène pour danser au cotés de ce groupe sénégalais, donnant de sa personne pour donner le rythme en tapant sur le tamtam ou improvisant des pas de danses. Un occasion de voir un Président si important être un homme ordinaire.

La cuisine américaine

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Les Etats-Unis sont un mélange riche et varié de races, de religions, d’origines ethniques, et cette diversité se reflète dans leur cuisine. Ses habitudes culinaires en disent long sur l’histoire sociale, culturelle, économique et démographique de la nation.
 
Quiconque juge l’alimentation américaine à distance se méprend du tout au tout sur ce qu’elle est véritablement. « Les Américains mangent des hamburgers, non ?» C’est ainsi que se résume le point de vue de bien des étrangers sur ce que consomme les Américains – et ils n’ont pas tort ! Ils sont effectivement friands de hamburgers, de hot dogs et autres mets simples et emblématiques. Mais ils aiment beaucoup d’autres choses aussi. Et les bonnes raisons ne cessent de se multiplier. Car le vaste patchwork de produits comestibles qui forme aujourd’hui la cuisine « américaine » est l’un des plus toniques au monde, et la cuisine américaine doit dans une grande mesure sa vitalité à cet élément même, qui a fait la force de l’Amérique dans d’autres domaines, à savoir l’arrivée d’immigrants venus des quatre coins du monde et qui ont su allier leur talents et leurs idées aux réalités et à la logistique de la vie américaine au quotidien. Aujourd’hui, enfin, les connaisseurs du monde entier reconnaissent le haut degré de qualité des mets qui sont confectionnés aux États-Unis, mais il aura fallu des années pour atteindre ce niveau de qualité et recevoir la consécration méritée. 

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Pourquoi ?
 
A la vérité, les dés étaient pipés dès le départ contre l’Amérique gastronomique. Pour commencer, les Indiens d’Amérique, qui peuplaient le continent bien avant l’arrivée des Européens et qui avaient établi leur civilisation américaine, n’étaient pas dans une situation idéale pour jeter les bases d’une cuisine nationale. La taille même du pays, et l’éparpillement de la culture amérindienne, militaient contre le progrès culinaire, lequel est particulièrement tributaire du foisonnement des idées. Dans la vieille France, par exemple, une création culinaire à Bordeaux pouvait bien être portée à la connaissance des Parisiens dans la semaine qui suivait, via l’acheminement d’un courrier hebdomadaire, mais le fusionnement des recettes des Séminoles en Floride et de celles des Pueblos dans les Montagnes Rocheuses, pour en faire des mets à caractère national, reste une proposition dubitative. De même, l’absence de grandes villes dans le paysage des Indiens d’Amérique a eu un effet dissuasif sur l’épanouissement de la gastronomie : l’histoire a montré que l’agglomération des individus dans les grands centres urbains favorisait l’essor de la bonne cuisine.
 
Par ailleurs, la cuisine américaine n’a jamais connu l’élément moteur qu’est la monarchie… et c’est ce qui fait en partie le charme du pays. Les cuisines de France, d’Italie, d’Espagne, de Perse, du nord de l’Inde, de la Thaïlande, de Pékin reposent toutes au départ sur la nécessité de créer une alimentation « nationale » pour la cour royale. Cette considération a non seulement unifié les modes de préparation, mais elle a aussi multiplié leur complexité parce que les cuisiniers rivalisaient d’imagination pour retenir l’attention du roi. Si le peuple en 1788 ne s’alimentait certainement pas comme le roi Louis XVI, les idées culinaires et les plats confectionnés à Versailles et dans d’autres cours au fil des siècles ont fini par être incorporés dans l’alimentation de tous les Français.
 
Privée d’une telle force motrice, l’alimentation américaine, avant l’arrivée des Européens, ne s’était jamais uniformisée d’un bout du pays à l’autre. Certes, les Indiens d’Amérique ont fait découvrir un grand nombre de produits que consommés aujourd’hui, le maïs en particulier.
À l’arrivée des Européens, la nécessité de subsister à tout prix l’emportait sur toute autre considération culinaire, velléités créatrices y compris ; on ne peut pas inventer de la grande cuisine quand on en est à se demander quels arbres ont une écorce comestible et pour survivre un jour de plus. L’esprit pionnier a lui aussi contribué à ralentir le raffinement culinaire. Même s’ils n’étaient pas tous piqués par le désir de traverser le pays d’Est en Ouest en diligence au XVIIIe et au XIXe siècles, les Américains ressentaient encore le besoin de bouger, d’explorer, de mener une vie très différente de celle des Européens de l’époque, eux dont les familles tiraient une certaine fierté à n’avoir pas quitté leur terre natale depuis 400 ans, et cet état d’esprit s’inscrit en faux contre les valeurs et les intérêts qui débouchent normalement sur la mise en place d’une grande cuisine.
 
C’est cet esprit, bien sûr – le sentiment qu’il faut manger pour vivre et non vivre pour manger -, qui est à l’origine de quelques bizarreries du monde de l’alimentation traditionnelle des Américains. Ils ont assurément donné le ton à la planète pour ce qui de la fabrication d’aliments tout prêts, non seulement parce qu’ils ont eu l’ingéniosité technique nécessaire, mais aussi parce qu’un grand nombre d’Américains n’ont « pas le temps de faire la cuisine ». Il faut bien l’admettre : le riz minute et la soupe qu’on réchauffe en un clin d’oeil au four à micro-ondes ne vont pas compter pour beaucoup dans la maturation de la haute cuisine aux États-Unis.

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Le dernier point à noter, c’est que l’Amérique gastronomique a joué de malchance en étant sous l’emprise, pendant tant d’années, d’un système de valeurs qui reflète le courant dominant dans la population, à savoir l’éthique dite puritaine. Cette dernière est à l’origine d’une grande industrie et elle a fait beaucoup de bien, mais personne n’a jamais accusé les Puritains ni leurs descendants de fomenter le développement positif des arts, et en particulier des arts culinaires. Autrefois on vous servait de quoi vous faire vivre, vous le mangiez et vous pouviez vivre un jour de plus. Qui donc aurait l’idée saugrenue de discuter du goût des aliments, à moins d’être une personne vaine ? Et c’est ainsi que les choses se sont déroulées pendant des centaines d’années, en Nouvelle-Angleterre et ailleurs : la manifestation d’une sensibilité stoïque et utilitaire à table peu propice au développement de la fine cuisine.
Si les Etats-Unis avait marqué un temps d’arrêt après l’afflux original des Européens, au XVIIe et au XVIIIe siècles, son histoire culinaire aurait pu elle aussi s’arrêter. Toutefois, peu après cette période, d’autres immigrants sont arrivés – et c’est à ces groupes que l’on doit d’avoir sauvé le palais des Américains et d’en avoir fait l’un des instruments culinaires les plus fins au monde.
 
Paradoxalement, l’une des plus grandes marque honteuse des Etats-Unis est aussi la source d’un grand nombre des triomphes gastronomiques des premiers temps : l’odieuse transformation d’Africains libres en esclaves américains. Cette tragédie a fait naître un haut degré de sensibilité qui a exercé une influence puissante sur le développement de la culture américaine, sans parler de la cuisine américaine. Les Africains ont apporté sur les rivages des ingrédients curieux : gombo, ignames, arachides (originaires du Pérou, puis introduites en Amérique du Nord par le biais de l’Afrique). Ils mangeaient les bas morceaux, les propriétaires se réservant les meilleures parties du porc tandis que les esclaves devaient s’en remettre à leur ingéniosité pour préparer les abats de manière à leur donner bon goût.
Et un sentiment de camaraderie naturelle les unissait aux esclaves qui arrivaient des Antilles et qui apportaient avec eux toutes sortes d’épices, ce qui a contribué à relever considérablement la cuisine américaine. Esclaves et anciens esclaves étaient présents à Charleston, en Caroline du sud, quand cette ville est devenue un grand port et une plaque tournante du commerce des épices. Ils étaient présents à la Nouvelle-Orléans aussi et ont contribué à la création de l’une des cuisines régionales les plus distinctes des États-Unis. On les a vus griller de la viande à la broche (les fameux « barbecue ») un peu partout dans le Sud. Parallèlement à cette activité gastronomique qui était le fait d’immigrants venus par le sud-est, des Indiens du Mexique et des colons espagnols se faisaient fort d’apporter du sud-ouest les flaveurs mexicaines au Texas et au Nouveau-Mexique. Les plats qui ont fini par s’imposer dans le sud-ouest des États-Unis ne ressemblaient pas beaucoup à ceux que ces immigrants mangeaient au Mexique ou en Espagne, mais ils sont devenus une composante cruciale des habitudes alimentaires nationales, les enchiladas et les fajitas étant tout aussi américaines que n’importe quel autre mets consommé tous les jours à travers l’Amérique.

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Vers la fin de la deuxième moitié du XIXe siècle, alors qu’arrivaient de nombreux immigrants chinois et italiens, tous les éléments étaient réunis pour que s’accomplisse la période d’influences gastronomiques la plus importante de l’histoire des États-Unis. J’attache à leur arrivée une importance suprême pour la bonne raison que, dans n’importe quelle ville du pays, quand on consulte le bottin à la recherche de restaurants, on constate que les restaurants chinois et italiens continuent de dominer le paysage gastronomique, et ce malgré la popularité croissante de bien des cuisines ethniques.
Il va de soi que la cuisine italienne devance la cuisine chinoise aux États-Unis. Cette dernière a été importée par les immigrants chinois qui sont venus travailler à la construction du chemin de fer dans l’ouest du pays – ou, plus exactement, par ceux qui ont été embauchés comme cuisiniers pour nourrir les travailleurs du rail. Ces cuisiniers devaient faire avec les moyens du bord, c’est-à-dire pas grand-chose, et ils mélangeaient dans leurs grandes poêles toutes sortes de légumes émincés et de bouts de viande : le « chop suey » était né. Ce mode de préparation et de cuisson s’est propagé dans les grandes villes, puis dans l’ensemble du pays, et une nouvelle cuisine a vu le jour : la cuisine sino-américaine, riche en pâtés impériaux, soupes de raviolis chinois, riz frit, chow mein au poulet et les « spare ribs » (travers de porc). Ces plats n’ont jamais connu la grande popularité dont la cuisine italo-américaine allait jouir un peu plus tard parce que les Américains n’ont pas essayé de faire ces recettes sur leurs fourneaux, même si la plupart d’entre eux consommaient ces mets. Pour autant, la cuisine sinoaméricaine a accompli quelque chose de très important : elle a ouvert l’esprit de pratiquement tous les Américains du XXe siècle aux accents exotiques de la cuisine asiatique, point de départ de l’insertion de nombreuses préparations culinaires asiatiques dans nos habitudes alimentaires nationales, et elle leur a chatouillé le palais.
 
La cuisine italo-américaine, qui a le plus marqué le paysage culinaire des États-Unis, a suivi peu après. Vers 1880 est arrivée la première vague d’immigrants : venus de Naples, ils ont débarqué à Ellis Island. Ils n’ont pas tardé à s’installer dans le quartier de la rue Mulberry, à Manhattan, en plein coeur de New York, où ils ont désespérément essayé de reproduire l’alimentation de leur terre natale. Ils ont échoué parce qu’ils ne pouvaient pas se procurer les ingrédients courants dans leur terroir. Mais eux aussi ont fait avec les moyens du bord et déployé beaucoup d’ingéniosité. Après tout, pourquoi ne pas assaisonner les plats avec des herbes sèches si les fraîches font défaut, cuisiner avec des tomates en conserve faute d’en avoir dans le jardin, et mettre plus de sauce sur les spaghettis ou consommer plus de viande que ne le veut la tradition ? La cuisine italo-américaine qu’ils ont créée était magnifique. Mais le vrai triomphe de cette cuisine, c’est dans les foyers américains qu’il s’observe : pizza, lasagnes, manicotti, boulettes de viande, escalopes de veau, parmesan… voilà autant de mets qui sont consommés très couramment par les Américains, qu’ils soient achetés surgelés, livrés à domicile ou confectionnés à la maison. La cuisine italoaméricaine a livré un autre enseignement très important, à savoir qu’un mode alimentaire ayant son origine dans un autre pays peut non seulement être une diversion intéressante, mais aussi s’intégrer pleinement à aux habitudes alimentaires des Américains.
Ce phénomène a été prouvé à de multiples reprises. Le reste du XXe siècle a vu l’arrivée de multiples groupes d’immigrants et, le palais national américains ayant été « apprivoisé » par le double triomphe de la cuisine sino-américaine et la cuisine italo-américaine, de nombreuses cuisines ethniques ont été progressivement adoptées.
 
Même si l’immigration de certains groupes européens, tels les Grecs, les Français et les Scandinaves, n’a jamais atteint les sommets de l’immigration des Italiens. Des aliments venus du reste du monde ont aussi trouvé leur place sur le menu des Américains. Mais l’Amérique gastronomique, c’est plus encore. Le « creuset des nationalités » constitue l’aspect le plus irrésistible de toute cette activité gastronomique. Dans les quartiers à caractère ethnique, c’est vrai, la cuisine thaïlandaise ne se mélange pas à celle de Cuba, ni celle de la Pologne à celle des Philippines. Mais qu’une ménagère américaine prenne goût au ragoût arrosé de lait de coco qu’elle a goûté dans un restaurant thaï, et sous peu elle mélangera le curry rouge de Thaïlande au paprika hongrois. À un degré supérieur, ce foisonnement des idées se poursuit à un rythme encore plus frénétique, les grandes « toques » américaines allant puiser de l’inspiration dans les arsenaux des cuisines ethniques du monde entier et créant, soir après soir, des préparations gastronomiques hybrides que le monde n’a jamais connu auparavant.
 
Dans ce domaine comme dans tous les autres, l’Amérique subit une transformation… et c’est toujours une cuisine américaine qui en est le produit final.
 
Ptit Tigrou

Le cow-boy d’hier à aujourd’hui

Un commentaire

 
Si je vous invite à une soirée costumée sur le thème des Etats-Unis, je suis à coup sûr persuadé que vous chercherez à vous déguiser en cow-boy. En effet pour nous français, on se représente souvent le cow-boy comme un symbole américain. Petit je joué comme beaucoup aux cow-boy et aux indiens, sans savoir réellement ce qu’était réellement un cow-boy. Aux Etats-Unis, le cow-boy et un métier, au même titre que berger ou policier, et c’est plus précisément un métier agricole. Le cow-boy vient de l’anglais cow, qui veut dire vache et boy, garçon). C’est un garçon de ferme qui s’occupe du bétail bovin essentiellement dans l’Ouest des États-Unis.

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Cette profession est dérivé de celle de vaquero, en vogue au Nouveau-Mexique aux XVIe siècle et XVIIe siècle, mais se distingue de ce simple travail d’ouvrier agricole. En effet, au XIXe siècle les élevages de l’Ouest alimentaient l’ensemble du pays, le cow-boy avait donc pour mission de conduire les bêtes à travers le sud des Grandes Plaines, en l’absence de chemins de fer. Cette transhumance, qui cessa aux alentours de 1890, a donné du cow-boy une image onirique d’homme libre, solitaire, et nomade, en certains points éloignés de la réalité. À la fin du XIXe siècle et tout au long du XXe siècle, de très nombreux romans et films prirent pour héros des cow-boys courageux, cavaliers émérites et tireurs d’élite prêt à dégainer face aux indiens pour sauver la veuve et l’orphelin. C’est ainsi que le cow-boy s’est transformé en un personnage mythique, incarnant les valeurs américaines, et rejoignant au cœur de l’identité du pays.
 
Quelles sont les origines du métier de cow-boy ?
 
Au XVIe siècle, les conquistadors espagnols explorent les régions situées au nord de la Nouvelle-Espagne et les colonisent à partir du XVIIe siècle. Lors des expéditions d’exploration du Sud-Ouest américain appelé alors « Nouveau-Mexique », notamment lors de l’expédition de Francisco de Coronado en 1540, des bovins s’échappent et retournent à la vie sauvage. Des chevaux espagnols retournent aussi à la liberté : ce sont les mustangs. Lorsque les Espagnols s’installent au Nouveau-Mexique, au Texas puis en Californie, ils introduisent l’élevage d’animaux jusqu’ici inconnus des Amérindiens (moutons, bœufs, chevaux). Les missions franciscaines espagnoles pratiquent alors un élevage extensif, avec l’aide des Amérindiens. Les grands propriétaires mettent les troupeaux de bovins sous la surveillance de vaqueros, des ouvriers agricoles montés sur des chevaux. Ils rassemblent les bêtes au cours du rodear et portent un costume adapté à leur activité : un sombrero pour les protéger du soleil, un bandana pour ne pas respirer la poussière, des jambières et des éperons pour monter à cheval et un lasso afin de capturer les animaux.

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Avec la fin de la domination espagnole et le départ des propriétaires des ranchos, les troupeaux se sont retrouvés à l’état sauvage : un cheptel disponible existe donc alors à l’Ouest. En 1820, lorsque arrivent les premiers colons, la région du Texas actuel compte près de 3,5 millions d’animaux disponibles, les longhorns, surtout situés au Sud où les pâturages sont nombreux et parfois permanents.
En 1832, le Mexique ordonne la dissolution des missions et le partage de leurs terres, qui vont plus souvent aux colons qu’aux Amérindiens. La vente de ces vastes territoires, appelés ranchos, qui étaient jusqu’alors inhabités, intéresse de nouveaux colons. Ces possessions sont surtout utilisées pour l’élevage du bétail par les rancheros, leurs dirigeants, qui sont aidés par les convertis amérindiens des missions. Une élite se forme parmi ces rancheros et prend rapidement de l’importance au sein de la province mexicaine.
Des Américains essaient une première fois de tirer profit de ces animaux, mais pour cela il faut des hommes capables de gérer le bétail : si on les appelle encore les vaqueros, le nom anglais « cow-boy », apparu sur la côte atlantique du pays à la fin du XVIIIe siècle, se diffuse peu à peu en Amérique du Nord. Ils commencent à mener les bêtes à destination des centres de consommation du Missouri ou de la Nouvelle-Orléans. Avec l’indépendance du Texas en 1836, les « rancheros » deviennent « ranchs » ; il faut trouver des débouchés à cette viande : on ouvre de nouvelles pistes, qui conduisent les animaux jusqu’au port de la Nouvelle-Orléans en Louisiane. Cependant, les troupeaux transmettent une maladie très grave et contagieuse, la Texas Fever (« Fièvre du Texas ») qui contamine en 1852-1853 le bétail des fermiers. Dès lors, ces derniers font tout pour s’opposer au passage des troupeaux sur leurs terres, souvent fusil à la main.

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C’est surtout durant la ruée vers l’or, que le cow-boy arrive a son apogée. De nombreux hommes arrivent en Californie puis dans tout l’Ouest américain. Cet afflux provoque un accroissement de la demande en viande, mais après une tentative réussie de mener les bêtes à Denver, la guerre de sécession emporte l’élevage dans la tourmente.
Alors que les cow-boys texans, puis les rancheros sont mobilisés, la terrible sècheresse de 1862-1863 décime les troupeaux livrés à eux-mêmes. Au départ, l’armée sudiste se nourrit de ce bétail, mais le blocus du Mississippi à l’automne 1863 coupe le dernier débouché des éleveurs qui doivent brader leurs bêtes au Mexique contre le ravitaillement. À la fin de la guerre, le Texas est ruiné, mais bien vite le troupeau se reconstitue : en 1865-1866, 5 millions de bêtes sont à nouveau disponibles.

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Au début des années 1860, l’immigration croissante et l’urbanisation des États-Unis conduisent au développement du marché de la viande bovine, surtout sur la côte Est. De plus, les habitudes alimentaires changent, et la consommation de bœuf remplace peu à peu celle de porc, considéré comme un plat de pauvres. Les médecins de l’époque encouragent la population à manger du bœuf. Enfin, il faut pouvoir nourrir les soldats et les Amérindiens de l’Ouest. Le bétail de l’Est ne suffit plus à approvisionner les grands centres où la viande pourrait trouver des débouchés, et les grands abattoirs de l’Est (Cincinnati, Chicago) ont besoin de matières premières. Or le Texas peut répondre à cette demande : seulement, l’acheminement des bêtes reste problématique
Un marchand de bestiaux de l’Illinois du nom de Joseph Mc Coy, s’en rend compte et cherche un point d’échanges entre les éleveurs et les acheteurs que l’on puisse joindre sans trop de dangers : il choisit Abilene dans le Kansas, terminus ferroviaire de la Kansas Pacific Railroad. Il passe un contrat avec la compagnie, puis il développe alors autour de la ville toutes les infrastructures nécessaires à la vente et à l’embarquement des bêtes à bord du train qui les conduira vers l’Est : en 1867, les premiers wagons chargés de bœufs partent pour Chicago. Cependant, il reste à amener les bêtes de leur point d’origine jusqu’à cette gare, soit un parcours de près de 1000 kilomètres vers le Nord : c’est là le début de l’aventure qui a rendu célèbres les cow-boys, la grande transhumance appelé le « drive ».
 
Comment se passe un drive ?
 
Avant de partir les cow-boy doivent rassembler le troupeau, les triées puis les marquées et les veaux sont castrés au printemps. Les animaux non marqués sont appelés « mavericks ». Le cow-boy utilise alors son lasso pour attraper les animaux selon les techniques héritées des vaqueros. Cette étape, le « round-up », dure plusieurs semaines, car il faut rassembler plusieurs milliers de bêtes sur un territoire très étendu. Une fois le round-up terminé, c’est le départ. Il faut souvent quelques jours pour que les animaux démarrent, le temps qu’ils s’habituent à leurs meneurs. Il va falloir faire avancer une masse mouvante et imprévisible composée d’environ 3 000 bêtes, qui s’étire sur des kilomètres de long et souvent quelques centaines de mètres de large, le tout pas trop vite pour ne pas les fatiguer, mais pas trop lentement non plus afin d’éviter leur dispersion. La distance parcourue varie de 20 à 40 kilomètres par jour. Le chemin est guidé par les points d’eau où l’on peut s’arrêter pour faire paître le troupeau. Il existe deux pistes principales : la Old Chisholm Trail (« route des rivières ») et la Western Trail, plus à l’ouest, qui passe par Dodge City.

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L’équipe est constituée en générale d’une dizaine de cow-boys dirigés par un chef, le boss (« chef de piste »). Ce dernier est responsable du troupeau, et il doit contenir les débordements d’humeur de ses hommes que la pénibilité et la monotonie du travail rendent bien souvent agressifs. Il connaît la piste, les points d’eau et les passages à gué. À cela s’ajoutent le cuisinier et le guide indien qui ouvrent la route avec un peu d’avance. Pendant la journée, deux « pointeurs », souvent les cow-boys les plus expérimentés, mènent le troupeau et trouvent le chemin : il leur faut éviter les autres troupeaux, les villes et toute chose qui pourrait nuire à la bonne avancée des animaux. Sur les côtés, les flancs-gardes et à l’arrière les drag-riders sont chargés de ramener les égarés, places considérées comme plutôt dégradantes. Le soir, on soigne les chevaux, on coupe du bois puis on prend son tour de garde avant de prendre quelques heures de sommeil. Et le lendemain arrive une journée différente mais pourtant si semblable à la précédente
Le chuck wagon emmène les provisions : la route est longue et sur les 1000 km, elle ne comporte qu’une seule épicerie. On mange des biscuits, du bacon, du café, des fruits séchés, avec parfois pour améliorer l’ordinaire du gibier ou un bœuf du troupeau que l’on a dû abattre. Avec une nourriture si monotone, le cuisinier n’est pas très bien placée dans le cœur des cow-boys qui dans leurs récits lui donnent une place peu enviable. Cette image s’est perpétuée jusque dans les westerns où il est souvent l’archétype du « pauvre type ».

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Enfin, c’est l’arrivée en ville, dans ces « cow-towns » (ou « cattle towns ») à la si mauvaise réputation que sont Abilene, Dodge City, Ellsworth ou Newton. Ces villes ont servi de base pour les décors des westerns hollywoodiens du début du XXe siècle. Pour les habitants, l’arrivée des troupeaux conduits par les cow-boys est à la fois une aubaine et une source de problèmes. Les cow-boys ont mauvaise réputation, mais ces derniers dépensent la quasi-totalité de leur salaire dans les commerces locaux, ce qui fait vivre une partie de la population locale. Enfin, ces localités fondent leur prospérité économique sur le commerce des troupeaux.
 
Après cette transhumance, les cow-boys n’ont en général plus d’activité. Certains peuvent décider de renoncer à cette vie très difficile mais pour ceux qui retrouvent du travail, le recrutement a lieu au printemps ou à l’automne. En majorité, ils doivent alors dédier la majorité de leur temps aux soins du bétail, à savoir trouver des points d’eau, le surveiller ou l’abriter en cas de coup dur météorologique. D’autres s’occupent des tâches au ranch, et doivent dresser les chevaux, entretenir les bâtiments ou couper du bois. Les employés s’entassent dans le bunkhouse, où l’hygiène et l’intimité sont quasi-inexistantes. Le matériel et les vêtements des occupants s’entassent dans la pièce unique. Pour s’occuper, les cow-boys jouent aux cartes, écoutent des histoires et des chansons, jouent du banjo ou de l’harmonica. Parfois lorsqu’un d’entre eux est lettré il fait une lecture collective des romans bon marché en attendant le prochain drive. On est loin des aventures trépidantes contées dans les journaux de l’Est.
 
A partir de 1870, le gouvernement américain ouvre des terres à de nouveaux émigrants au Texas, au Nouveau-Mexique, dans l’Arizona et l’Oklahoma. L’élevage en open-range se déplace alors vers le Nord, dans le Wyoming, le Dakota oriental et le Montana. Cependant, la cohabitation avec les nouveaux venus est difficile, voire impossible, ce qui provoque des guerres du bétail (cattle wars). Le chemin de fer sera la deuxième grande cause du déclin des grandes transhumances. Les lignes ferroviaires se sont allongées, et elles relient à présent directement le Midwest au Texas. Dès lors, nul besoin pour le troupeau de parcourir 1000 km pour rejoindre la gare : c’est à présent le train qui vient à lui. Dans les années 1890, la transhumance tombe en désuétude, rendant inutiles les « cavaliers de la plaine », en tout cas sous cette forme. Ceux-ci se sédentarisent, et redeviennent de simples garçons d’écurie réduits à l’entretien du troupeau, à l’instar des vaqueros, leurs prédécesseurs. Il faut aussi cultiver la terre pour obtenir du fourrage : le fier cavalier devient paysan. La piste est finie et la nostalgie commence.

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C’est alors que l’on voit l’émergence du mythe du cow-boy. Avec l’invention de la presse à vapeur, on voit la publication de tirages rapides, et notamment la naissance des « dimes novels » (que l’on pourrait traduire par « romans de quat’sous ») où l’on trouve des « feuilletons » qui jouent un grand rôle dans la mythification du cow-boy. À la fin du XIXe siècle, le public américain se lasse des aventures de cape et d’épée typiquement européennes. En 1860, Ned Buntline (de son vrai nom Edward Judson) renouvelle le genre. Alors que la guerre civile fait rage, il sillonne l’ouest et rencontre William F. Cody, un jeune éclaireur « vaniteux comme une jolie femme ». Dans le New York Weekly, il commence à conter les aventures de celui qu’on appelle désormais Buffalo Bill en y incorporant les histoires les plus invraisemblables qui circulent dans les saloons de l’Ouest et en les rendant plus « croustillantes ». Le public est séduit et s’arrache cette feuille, et tout le monde cherche à le copier. Le genre donne naissance à un tas de documents de ce type, avec des auteurs prolifiques tels que Prentiss Ingraham ou Edward L. Wheeler.
Les Américains trouvent alors dans le cow-boy une identité nationale : le cow-boy symbolise l’homme habile, courageux, entreprenant et individualiste. Il représente en cela les valeurs fondatrices des États-Unis, mais surtout il est libre dans une prairie qui s’étend à perte de vue, vision d’une frontière sans cesse repoussée et d’un espace illimité qui n’existe plus. La popularité du cow-boy, miroir de l’ambition collective américaine augmente, et l’idée survient alors de le mettre en scène.
Tout d’abord au travers des rodéos, ces concours d’habileté à cheval sensés reproduire le round-up. Ils apparaissent vers 1880 et plusieurs villes s’en disputent la paternité. Ces évènements sont des prétextes pour le cow-boy de faire la démonstration de sa capacité à utiliser au mieux sa monture en attrapant à l’aide du lasso des bouvillons lâchés dans une arène. À la fin du XIXe siècle, le rodéo spectacle devient très populaire, ce qui ne s’est pas démenti jusqu’à aujourd’hui.
 
En 1872, Buntline lance le cow-boy sur les planches grâce à une pièce de théâtre, « the Scouts of the Prairie » avec dans le rôle de Texas Jack un jeune virginien, John Omahundro. Le succès est immédiat, d’abord à Chicago puis dans toutes les grandes villes. C’est la première « star » cow-boy, qui va en précéder de nombreuses autres…

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En 1873, Buffalo Bill sent l’opportunité qu’il pourrait avoir en profitant de sa popularité grandissante : il lance le Wild West Show en 1883. Pendant trois heures, sous un chapiteau de cirque, les spectateurs assistent à toutes les scènes qui symbolisent l’Ouest : l’attaque du convoi de pionniers, d’une diligence, l’intervention de la cavalerie et le massacre final des Indiens. Selon les témoignages de l’époque, c’était très impressionnant sans avoir les dangers d’une vraie visite dans l’Ouest.
 
En 1886 à New York, le show attire un million de spectateurs. En 1893, 50 shows se produisent à travers les États-Unis et en 1888-1889 il s’exporte avec une tournée européenne. De plus, Buffalo Bill contribue à la notoriété de son spectacle en recrutant de véritables légendes vivantes tels Annie Oakley (qui pouvait disait-on couper une carte à jouer en deux d’une balle) et le chef Indien Sitting Bull.
Le phénomène s’amplifie encore avec la publication de différentes histoires, de mémoires d’anciens cow-boy.
 
Enfin, ce sont les balbutiements du cinéma avec dès 1903 le premier western : « The Great Train Robbery ». Ces premiers films se soucient peu de la réalité historique, mais les décors naturels de l’Arizona donnent un relief jamais atteint aux aventures des cow-boys. Les premiers films muets étant arrivés alors que les grandes transhumances venaient de disparaître, ils sont essentiellement le reflet d’un imaginaire collectif.
Beaucoup de westerns ont été tournés depuis (près de 1700) avec des succès inégaux, mais certains sont restés célèbres, tels que Rio Bravo (1959) ou La Prisonnière du désert (1956), pourtant près d’un demi siècle plus tard ! Plus récemment Le Secret de Brokeback Mountain (2005), où l’on peut suivre l’amour de deux cow-boys dans les montagnes du Wyoming et qui a provoquer la controverse aux Etats-Unis.

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Le cow-boy « traditionnel » reste indissociable de l’imagerie de la conquête de l’Ouest : c’est sans doute pour cela que l’image que l’on peut en avoir est plus le produit d’un imaginaire collectif que le miroir de la réalité. En effet, au cow-boy aventureux, courageux, défenseur de la veuve et de l’orphelin, on peut opposer la vie routinière et néanmoins risquée d’un simple garçon vacher au service de grands propriétaires. Si l’aventure n’était pas inexistante, elle a largement été exagérée dans les multiples récits de la vie de ces personnages. Grâce à une médiatisation massive (développement du cinéma, des grands tirages, etc.) et surtout aux valeurs qu’il représente, il a pu devenir le symbole que l’on connaît aujourd’hui. De nos jours encore, le cow-boy fascine, et de nombreux Américains continuent à s’identifier à ces personnages. Bien sûr, il existe toujours un personnel pour garder les troupeaux dans les ranchs, qui conserve le cheval, les vêtements et certains accessoires issus du cow-boy originel. Cependant, les cow-boys actuels sont des employés sédentaires qui n’ont finalement que peu de choses en commun avec les hommes qui arpentaient la piste sur des milliers de kilomètres. Il est à noter que l’on appelle également cow-boys les participants des rodéos, qui sont parfois de véritables sportifs professionnels.
 
Ptit Tigrou

Un oeil sur l’Amérique

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Naissance d’une nation

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De grands hommes tels que George Washington, Thomas Jefferson et Alexander Hamilton dominent les récits de la guerre d’Indépendance (1775-1783) qui donna naissance aux Etats-Unis d’Amérique. Ces Pères fondateurs tiennent également le premier rôle pendant la période difficile qui suivit l’Indépendance, lorsque la jeune nation luttait pour donner une forme légale aux idéaux exprimés dans la Déclaration d’Indépendance. Ils rédigèrent la Constitution et la Déclaration des droits, persuadèrent les treize Etats autonomes de s’unir en une « Union plus parfaite » et créèrent le gouvernement démocratique de la nouvelle nation.

Les Américaines jouèrent aussi un rôle important durant cette période, même s’il n’est reconnu que depuis peu. Nombre d’entre elles tenaient les fermes et les affaires familiales pendant que les hommes étaient en train de faire la guerre ou de façonner la paix. D’autres allaient à la bataille aux côtés des hommes, soignant les blessés et enterrant les morts.

Les vies d’Abigail Adams et de Margaret Corbin nous révèlent que les femmes de l’époque révolutionnaire avaient autant d’ardeur patriotique que les hommes et étaient tout aussi déterminées à jouir de « la liberté et de la recherche du bonheur ». Abigail Adams avec une plume et Margaret Corbin derrière un canon, montrèrent que les femmes furent de précieuses partenaires dans la création d’une nation démocratique qui garantit aujourd’hui l’égalité des droits à tous ses citoyens.

Epouse du deuxième Président des Etats-Unis et mère du sixième, Abigail Adams est aussi célèbre pour avoir défendu les droits des femmes, notamment le droit à l’instruction. Sa correspondance volumineuse est pleine d’esprit et d’aperçus saisissants des premières années de sa chère nation. Elle partagea et contribua à orienter la pensée politique et la carrière de son mari, et excella dans la gestion de leur ferme et de leurs finances.Image hébérgée par hiboox.com Née à Weymouth, dans le Massachusetts, Abigail Adams ne reçut pas vraiment d’instruction, comme la plupart des femmes de cette époque. Elle était néanmoins une lectrice passionnée, et ce, dès son plus jeune âge. Elle épousa John Adams en 1764. Leur union qui dura cinquante-quatre ans fut, comme le reflète leur correspondance, heureuse, affectueuse et intellectuellement animée. Les fréquents voyages de son mari entraînaient de longues séparations, pendant lesquelles elle devait donc élever leurs quatre enfants survivants et gérer les affaires familiales seule, tout en étant le principal confident politique de son mari. En 1776, elle formula son plus vibrant appel en faveur des droits des femmes dans une lettre adressée à Adams, alors membre du Congrès continental qui déclara l’indépendance à l’égard de la Grande-Bretagne.Image hébérgée par hiboox.com « Dans le nouveau Code de lois que, je présume, vous devrez instituer, je vous prie de ne pas oublier les femmes et d’être plus favorable et généreux envers elles que vos ancêtres. ». Sa requête était le premier appel en faveur de l’égalité des droits que les femmes obtiendraient peu à peu. Lorsque l’armée de George Washington essuya des pertes au cours de la même année, elle écrivit avec audace que les forces britanniques affronteraient à la place « une race d’Amazones en Amérique ».

Abigail Adams rejoignit son mari à Paris et à Londres lorsqu’il y servit en qualité de représentant diplomatique de la nouvelle nation. Elle assuma son rôle d’hôtesse quand Adams devint le premier vice-président du pays en 1789, puis président en 1797. Battu par Thomas Jefferson lors de l’élection de 1800, John Adams se retira dans leur maison du Massachusetts, où sa femme et lui profitèrent des années qui leur restaient à vivre jusqu’à la mort d’Abigail en 1818. En cette triste occasion, son fils John Quincy Adams, futur président, lui rendit hommage avec tendresse dans son journal : « Il n’est aucune vertu qui puisse habiter le coeur d’une femme qui n’ait embelli le sien. »

 Image hébérgée par hiboox.comMargaret Cochran Corbin, quant à elle, combattit aux côtés de son mari pendant les deux premières années de la guerre d’Indépendance. Elle fut la première femme dont le courage et le sacrifice furent reconnus par une pension du gouvernement américain pour les invalides de guerre. Née près de Chambersburg, en Pennsylvanie, Margaret Corbin devint orpheline dès l’âge de cinq ans quand des Indiens attaquèrent et tuèrent ses parents. Elle épousa John Corbin à l’âge de 21 ans et l’accompagna lorsqu’il s’enrôla dans l’Armée continentale au sein de la première compagnie d’artillerie de Pennsylvanie. A l’instar des autres femmes qui suivaient les troupes, elle cuisinait, faisait la lessive et soignait les malades ou les blessés. Le 16 novembre 1776, les troupes britanniques et hessoises attaquèrent Fort Washington, dans l’Etat de New York, et John Corbin, l’un des artilleurs en défense, fut abattu. Margaret Corbin, à ses côtés pour l’aider a charger le canon, continua à charger et tirer jusqu’au moment où elle fut à son tour touchée par de la mitraille, qui lui déchira l’épaule et la blessa à la poitrine et à la mâchoire.Image hébérgée par hiboox.com

Ses compagnons d’armes l’emmenèrent dans un hôpital de Philadelphie, mais elle ne se remit jamais complètement de ses blessures et resta avec le bras gauche mutilé. En reconnaissance de son courage, le Congrès continental lui accorda une pension d’invalidité de 50 % à vie. Elle fut officiellement rendue à la vie civile en avril 1783.

Connue de ses voisins sous le surnom de « Captain Molly », elle mourut près de West Point, dans l’Etat de New York, probablement avant son cinquantième anniversaire. En 1926, les Filles de la Révolution américaine firent procéder à une nouvelle inhumation de sa dépouille à l’Académie militaire de West Point. Une plaque de bronze dédiée à « la première Américaine qui participa en soldat à la Guerre pour la Liberté » commémore son courage et son esprit d’initiative près du lieu de la bataille, aujourd’hui Fort Tryon Park, à New York.

 

Création perso. Grand moment d’ennui lors d’un repas en famille

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