Les Etats-Unis sont un mélange riche et varié de races, de religions, d’origines ethniques, et cette diversité se reflète dans leur cuisine. Ses habitudes culinaires en disent long sur l’histoire sociale, culturelle, économique et démographique de la nation.
 
Quiconque juge l’alimentation américaine à distance se méprend du tout au tout sur ce qu’elle est véritablement. « Les Américains mangent des hamburgers, non ?» C’est ainsi que se résume le point de vue de bien des étrangers sur ce que consomme les Américains – et ils n’ont pas tort ! Ils sont effectivement friands de hamburgers, de hot dogs et autres mets simples et emblématiques. Mais ils aiment beaucoup d’autres choses aussi. Et les bonnes raisons ne cessent de se multiplier. Car le vaste patchwork de produits comestibles qui forme aujourd’hui la cuisine « américaine » est l’un des plus toniques au monde, et la cuisine américaine doit dans une grande mesure sa vitalité à cet élément même, qui a fait la force de l’Amérique dans d’autres domaines, à savoir l’arrivée d’immigrants venus des quatre coins du monde et qui ont su allier leur talents et leurs idées aux réalités et à la logistique de la vie américaine au quotidien. Aujourd’hui, enfin, les connaisseurs du monde entier reconnaissent le haut degré de qualité des mets qui sont confectionnés aux États-Unis, mais il aura fallu des années pour atteindre ce niveau de qualité et recevoir la consécration méritée. 

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Pourquoi ?
 
A la vérité, les dés étaient pipés dès le départ contre l’Amérique gastronomique. Pour commencer, les Indiens d’Amérique, qui peuplaient le continent bien avant l’arrivée des Européens et qui avaient établi leur civilisation américaine, n’étaient pas dans une situation idéale pour jeter les bases d’une cuisine nationale. La taille même du pays, et l’éparpillement de la culture amérindienne, militaient contre le progrès culinaire, lequel est particulièrement tributaire du foisonnement des idées. Dans la vieille France, par exemple, une création culinaire à Bordeaux pouvait bien être portée à la connaissance des Parisiens dans la semaine qui suivait, via l’acheminement d’un courrier hebdomadaire, mais le fusionnement des recettes des Séminoles en Floride et de celles des Pueblos dans les Montagnes Rocheuses, pour en faire des mets à caractère national, reste une proposition dubitative. De même, l’absence de grandes villes dans le paysage des Indiens d’Amérique a eu un effet dissuasif sur l’épanouissement de la gastronomie : l’histoire a montré que l’agglomération des individus dans les grands centres urbains favorisait l’essor de la bonne cuisine.
 
Par ailleurs, la cuisine américaine n’a jamais connu l’élément moteur qu’est la monarchie… et c’est ce qui fait en partie le charme du pays. Les cuisines de France, d’Italie, d’Espagne, de Perse, du nord de l’Inde, de la Thaïlande, de Pékin reposent toutes au départ sur la nécessité de créer une alimentation « nationale » pour la cour royale. Cette considération a non seulement unifié les modes de préparation, mais elle a aussi multiplié leur complexité parce que les cuisiniers rivalisaient d’imagination pour retenir l’attention du roi. Si le peuple en 1788 ne s’alimentait certainement pas comme le roi Louis XVI, les idées culinaires et les plats confectionnés à Versailles et dans d’autres cours au fil des siècles ont fini par être incorporés dans l’alimentation de tous les Français.
 
Privée d’une telle force motrice, l’alimentation américaine, avant l’arrivée des Européens, ne s’était jamais uniformisée d’un bout du pays à l’autre. Certes, les Indiens d’Amérique ont fait découvrir un grand nombre de produits que consommés aujourd’hui, le maïs en particulier.
À l’arrivée des Européens, la nécessité de subsister à tout prix l’emportait sur toute autre considération culinaire, velléités créatrices y compris ; on ne peut pas inventer de la grande cuisine quand on en est à se demander quels arbres ont une écorce comestible et pour survivre un jour de plus. L’esprit pionnier a lui aussi contribué à ralentir le raffinement culinaire. Même s’ils n’étaient pas tous piqués par le désir de traverser le pays d’Est en Ouest en diligence au XVIIIe et au XIXe siècles, les Américains ressentaient encore le besoin de bouger, d’explorer, de mener une vie très différente de celle des Européens de l’époque, eux dont les familles tiraient une certaine fierté à n’avoir pas quitté leur terre natale depuis 400 ans, et cet état d’esprit s’inscrit en faux contre les valeurs et les intérêts qui débouchent normalement sur la mise en place d’une grande cuisine.
 
C’est cet esprit, bien sûr – le sentiment qu’il faut manger pour vivre et non vivre pour manger -, qui est à l’origine de quelques bizarreries du monde de l’alimentation traditionnelle des Américains. Ils ont assurément donné le ton à la planète pour ce qui de la fabrication d’aliments tout prêts, non seulement parce qu’ils ont eu l’ingéniosité technique nécessaire, mais aussi parce qu’un grand nombre d’Américains n’ont « pas le temps de faire la cuisine ». Il faut bien l’admettre : le riz minute et la soupe qu’on réchauffe en un clin d’oeil au four à micro-ondes ne vont pas compter pour beaucoup dans la maturation de la haute cuisine aux États-Unis.

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Le dernier point à noter, c’est que l’Amérique gastronomique a joué de malchance en étant sous l’emprise, pendant tant d’années, d’un système de valeurs qui reflète le courant dominant dans la population, à savoir l’éthique dite puritaine. Cette dernière est à l’origine d’une grande industrie et elle a fait beaucoup de bien, mais personne n’a jamais accusé les Puritains ni leurs descendants de fomenter le développement positif des arts, et en particulier des arts culinaires. Autrefois on vous servait de quoi vous faire vivre, vous le mangiez et vous pouviez vivre un jour de plus. Qui donc aurait l’idée saugrenue de discuter du goût des aliments, à moins d’être une personne vaine ? Et c’est ainsi que les choses se sont déroulées pendant des centaines d’années, en Nouvelle-Angleterre et ailleurs : la manifestation d’une sensibilité stoïque et utilitaire à table peu propice au développement de la fine cuisine.
Si les Etats-Unis avait marqué un temps d’arrêt après l’afflux original des Européens, au XVIIe et au XVIIIe siècles, son histoire culinaire aurait pu elle aussi s’arrêter. Toutefois, peu après cette période, d’autres immigrants sont arrivés – et c’est à ces groupes que l’on doit d’avoir sauvé le palais des Américains et d’en avoir fait l’un des instruments culinaires les plus fins au monde.
 
Paradoxalement, l’une des plus grandes marque honteuse des Etats-Unis est aussi la source d’un grand nombre des triomphes gastronomiques des premiers temps : l’odieuse transformation d’Africains libres en esclaves américains. Cette tragédie a fait naître un haut degré de sensibilité qui a exercé une influence puissante sur le développement de la culture américaine, sans parler de la cuisine américaine. Les Africains ont apporté sur les rivages des ingrédients curieux : gombo, ignames, arachides (originaires du Pérou, puis introduites en Amérique du Nord par le biais de l’Afrique). Ils mangeaient les bas morceaux, les propriétaires se réservant les meilleures parties du porc tandis que les esclaves devaient s’en remettre à leur ingéniosité pour préparer les abats de manière à leur donner bon goût.
Et un sentiment de camaraderie naturelle les unissait aux esclaves qui arrivaient des Antilles et qui apportaient avec eux toutes sortes d’épices, ce qui a contribué à relever considérablement la cuisine américaine. Esclaves et anciens esclaves étaient présents à Charleston, en Caroline du sud, quand cette ville est devenue un grand port et une plaque tournante du commerce des épices. Ils étaient présents à la Nouvelle-Orléans aussi et ont contribué à la création de l’une des cuisines régionales les plus distinctes des États-Unis. On les a vus griller de la viande à la broche (les fameux « barbecue ») un peu partout dans le Sud. Parallèlement à cette activité gastronomique qui était le fait d’immigrants venus par le sud-est, des Indiens du Mexique et des colons espagnols se faisaient fort d’apporter du sud-ouest les flaveurs mexicaines au Texas et au Nouveau-Mexique. Les plats qui ont fini par s’imposer dans le sud-ouest des États-Unis ne ressemblaient pas beaucoup à ceux que ces immigrants mangeaient au Mexique ou en Espagne, mais ils sont devenus une composante cruciale des habitudes alimentaires nationales, les enchiladas et les fajitas étant tout aussi américaines que n’importe quel autre mets consommé tous les jours à travers l’Amérique.

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Vers la fin de la deuxième moitié du XIXe siècle, alors qu’arrivaient de nombreux immigrants chinois et italiens, tous les éléments étaient réunis pour que s’accomplisse la période d’influences gastronomiques la plus importante de l’histoire des États-Unis. J’attache à leur arrivée une importance suprême pour la bonne raison que, dans n’importe quelle ville du pays, quand on consulte le bottin à la recherche de restaurants, on constate que les restaurants chinois et italiens continuent de dominer le paysage gastronomique, et ce malgré la popularité croissante de bien des cuisines ethniques.
Il va de soi que la cuisine italienne devance la cuisine chinoise aux États-Unis. Cette dernière a été importée par les immigrants chinois qui sont venus travailler à la construction du chemin de fer dans l’ouest du pays – ou, plus exactement, par ceux qui ont été embauchés comme cuisiniers pour nourrir les travailleurs du rail. Ces cuisiniers devaient faire avec les moyens du bord, c’est-à-dire pas grand-chose, et ils mélangeaient dans leurs grandes poêles toutes sortes de légumes émincés et de bouts de viande : le « chop suey » était né. Ce mode de préparation et de cuisson s’est propagé dans les grandes villes, puis dans l’ensemble du pays, et une nouvelle cuisine a vu le jour : la cuisine sino-américaine, riche en pâtés impériaux, soupes de raviolis chinois, riz frit, chow mein au poulet et les « spare ribs » (travers de porc). Ces plats n’ont jamais connu la grande popularité dont la cuisine italo-américaine allait jouir un peu plus tard parce que les Américains n’ont pas essayé de faire ces recettes sur leurs fourneaux, même si la plupart d’entre eux consommaient ces mets. Pour autant, la cuisine sinoaméricaine a accompli quelque chose de très important : elle a ouvert l’esprit de pratiquement tous les Américains du XXe siècle aux accents exotiques de la cuisine asiatique, point de départ de l’insertion de nombreuses préparations culinaires asiatiques dans nos habitudes alimentaires nationales, et elle leur a chatouillé le palais.
 
La cuisine italo-américaine, qui a le plus marqué le paysage culinaire des États-Unis, a suivi peu après. Vers 1880 est arrivée la première vague d’immigrants : venus de Naples, ils ont débarqué à Ellis Island. Ils n’ont pas tardé à s’installer dans le quartier de la rue Mulberry, à Manhattan, en plein coeur de New York, où ils ont désespérément essayé de reproduire l’alimentation de leur terre natale. Ils ont échoué parce qu’ils ne pouvaient pas se procurer les ingrédients courants dans leur terroir. Mais eux aussi ont fait avec les moyens du bord et déployé beaucoup d’ingéniosité. Après tout, pourquoi ne pas assaisonner les plats avec des herbes sèches si les fraîches font défaut, cuisiner avec des tomates en conserve faute d’en avoir dans le jardin, et mettre plus de sauce sur les spaghettis ou consommer plus de viande que ne le veut la tradition ? La cuisine italo-américaine qu’ils ont créée était magnifique. Mais le vrai triomphe de cette cuisine, c’est dans les foyers américains qu’il s’observe : pizza, lasagnes, manicotti, boulettes de viande, escalopes de veau, parmesan… voilà autant de mets qui sont consommés très couramment par les Américains, qu’ils soient achetés surgelés, livrés à domicile ou confectionnés à la maison. La cuisine italoaméricaine a livré un autre enseignement très important, à savoir qu’un mode alimentaire ayant son origine dans un autre pays peut non seulement être une diversion intéressante, mais aussi s’intégrer pleinement à aux habitudes alimentaires des Américains.
Ce phénomène a été prouvé à de multiples reprises. Le reste du XXe siècle a vu l’arrivée de multiples groupes d’immigrants et, le palais national américains ayant été « apprivoisé » par le double triomphe de la cuisine sino-américaine et la cuisine italo-américaine, de nombreuses cuisines ethniques ont été progressivement adoptées.
 
Même si l’immigration de certains groupes européens, tels les Grecs, les Français et les Scandinaves, n’a jamais atteint les sommets de l’immigration des Italiens. Des aliments venus du reste du monde ont aussi trouvé leur place sur le menu des Américains. Mais l’Amérique gastronomique, c’est plus encore. Le « creuset des nationalités » constitue l’aspect le plus irrésistible de toute cette activité gastronomique. Dans les quartiers à caractère ethnique, c’est vrai, la cuisine thaïlandaise ne se mélange pas à celle de Cuba, ni celle de la Pologne à celle des Philippines. Mais qu’une ménagère américaine prenne goût au ragoût arrosé de lait de coco qu’elle a goûté dans un restaurant thaï, et sous peu elle mélangera le curry rouge de Thaïlande au paprika hongrois. À un degré supérieur, ce foisonnement des idées se poursuit à un rythme encore plus frénétique, les grandes « toques » américaines allant puiser de l’inspiration dans les arsenaux des cuisines ethniques du monde entier et créant, soir après soir, des préparations gastronomiques hybrides que le monde n’a jamais connu auparavant.
 
Dans ce domaine comme dans tous les autres, l’Amérique subit une transformation… et c’est toujours une cuisine américaine qui en est le produit final.
 
Ptit Tigrou
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