Tour d’horizon des différents sandwiches des Etats-Unis, chacun à son histoire, chaque sandwich est une grande fierté, bref de quoi prendre du plaisir en se faisant volontairement péter le bouton de la chemise !!
 
Les Américains peuvent discuter longuement des mérites comparés des sandwiches confectionnés dans leurs villes natales respectives. Un point sur lequel il ne saurait y avoir de discussion est la large diversité de ces créations. Chicago est connu pour ses sandwiches italiens au boeuf, Milwaukee pour la saucisse bratwurst, Philadelphie pour son steak au fromage et Los Angeles pour le « French dip » sandwich (dont le pain a été trempé dans le jus de cuisson de la viande), lequel, selon la légende, est le résultat d’un accident. Aucun d’eux, on peut l’affirmer sans crainte de se tromper, n’a été créé à l’intention des compteurs de calories.
 

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Allez dans n’importe quelle ville des États-Unis, grande ou petite, parlez aux gens du crû et vous serez certain de constater deux choses : un, ils ont un sandwich qu’ils ont inventé, diront-ils, et qu’il n’a pas son égal en Amérique, et deux, ils sont disposés à discuter pendant des heures avec leurs amis et voisins pour savoir qui fait la meilleure version de ce sandwich. Les habitants de Chicago consomment des millions de sandwiches italiens au boeuf et débattent des mérites comparatifs de ceux du restaurant Mr. Beef et de ceux du restaurant Al’s. Les New Yorkais adorent leurs sandwiches au pastrami et les fidèles de la Carnegie Deli n’admettront jamais que celui de chez Katz’s est meilleur. Dans tout le pays, il y a des sandwiches qui sont associés à chaque ville, autant – sinon plus – que les équipes sportives.
 
Le sandwich italien au boeuf est un aliment de base à Chicago depuis 66 ans. Dans des établissements tels que Mr. Beef et Al’s, ils prennent de fines tranches de rosbif cuit à feu très doux et dégoulinantes de sauce saturée d’ail et les empilent sur un petit pain à sandwich oblong ; ils les garnissent ensuite de poivrons doux ou de giardinera, des achards épicés. Beaucoup d’habitants de la « ville du vent » y ajoutent une saucisse italienne douce pour en faire ce qu’ils appellent un «combo». Cela semble être un peu beaucoup, et ça l’est sans doute, mais c’est assurément délicieux.
 
Demandez à un mécanicien de station-service de Sheboygan ou de Milwaukee, deux villes du Wisconsin situées au nord de Chicago, ce que vous pouvez manger pour déjeuner, et je vous garantis que neuf fois sur dix ils vous diront : «Une brat » (prononcer « brot »), c’est-à-dire un sandwich à la bratwurst. Les meilleures bratwursts sont grillées sur charbon de bois jusqu’à ce que leur peau soit sur le point d’éclater et de répandre leur jus, puis mises dans un petit pain pas trop dur.

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À Des Moines (Iowa), où il y a de nombreux élevages porcins, le sandwich au filet de porc est le plat de choix pour le déjeuner chez Smitty’s, un restaurant proche de l’aéroport. C’est du filet de porc qui a été martelé, aplati et frit en grande friture. On dirait un frisbee de forme irrégulière, qui dépasse largement le petit pain à hamburger sur lequel il est servi, en particulier une fois qu’il est recouvert de laitue, de tranches de tomate et qu’il dégouline de mayonnaise et/ou de moutarde.
À quatre heures de route de Des Moines, à Kansas City, les sandwiches à la poitrine de bœuf fumée sont rois, faits de fines tranches de délicieuse viande tendre entre deux tranches de pain blanc ordinaire. Un bon sandwich à la poitrine de boeuf fumée, à mon humble avis, n’a pas besoin de sauce, mais à Kansas City, on débat des mérites de la poitrine de boeuf et de la sauce à barbecue d’établissements tels que Gate’s, LC’s et Oklahoma Joe’s.
 
À New York, les gens discutent de la question de savoir qui fait le meilleur sandwich au pastrami ou au cornedbeef pendant des heures, voire des jours, sans arriver à une conclusion. Ce n’est toutefois pas là un phénomène récent. Je suis sûr que la question de savoir qui a les meilleurs produits est chaudement débattue depuis que des immigrants juifs roumains ont commencé, au tournant du siècle dernier, à vendre des viandes fumées et de salaison dans les boucheries du Lower East Side. De nos jours, la discussion porte sur Katz’s (pratiquement la dernière deli du Lower East Side), la Carnegie Deli, la Second Avenue Deli (East Village), ou Artie’s (Upper West Side).
 

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Les Bostoniens se sont approprié le sandwich aux palourdes frites venu de la ville voisine d’Essex. De grosses palourdes bien replètes sont passées à la pâte puis jetées dans la friture, pour être empilées quelques minutes plus tard sur un petit pain à hot dog, accompagné de sauce tartare et d’une tranche de citron. Bien que la tradition veuille qu’il ait été inventé par Lawrence Dexter Woodman d’Essex (Massachusetts), le 3 juillet 1916, les restaurants de Boston tels que Summer Shack et Kingfisher’s font incontestablement justice à ce fabuleux sandwich.
 
À Philadelphie, les débats en la matière concernent les sandwiches au steak au fromage. Des lamelles de rond de jambe, fines au point d’être transparentes, sont passées sur un gril très chaud, après quoi, à la fin d’un processus de cuisson ultra-rapide (moins de deux minutes) on y ajoute du fromage, soit américain, soit du provolone, soit, pour les plus respectueux des traditions, du CheeseWhiz, une marque de pâte de fromage. Ce délicieux amalgame peu présentable est alors placé sur un petit pain, qui doit être suffisamment croustillant pour absorber le jus de la viande et le fromage fondu qui coule sans se désintégrer, et couvert d’oignons grillés. Gino’s, Jim’s, Pat’s, et Tony Luke’s revendiquent tous la supériorité de leur sandwich au steak au fromage.
 

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En Caroline du Nord, le porc est roi, placé dans une fosse, cuit et fumé pendant des heures à feu ultra-doux ; sa chair tendre et légèrement sucrée se détache alors à la main en longues lamelles ; elle peut également être hachée fin au couteau avec quelques petits morceaux de peau dorée ajoutés à la mixture pour faire bonne mesure. Dans la région est de l’État, la plaine du littoral, dans des restaurants tel Mitchell’s de petites villes comme Wilson, on fait cuire le cochon entier (de préférence sur feu de bois uniquement) avant de le découper et de le servir sur un petit pain à hamburger avec une salade de chou cru finement hachée. La sauce à barbecue servie dans l’est de la Caroline du Nord est à base de tomate. Dans la moitié ouest de l’État, le Piedmont, dans les villes telles que Lexington, notamment au Lexington Barbecue nº 1, on ne fait cuire que l’épaule du porc (toujours sur feu de bois) que l’on découpe et que l’on sert sur les mêmes petits pains à hamburger avec de la salade de chou cru. Ici, la sauce est à base de vinaigre. Demander à un Carolinien du Nord d’un bout de l’État ce qu’il pense du barbecue de l’autre bout appelle en guise de réponse un petit ricanement empreint de mépris.
 
À Miami, où se sont établis des centaines de milliers d’Américains d’origine cubaine, le sandwich cubain règne. Il se compose de tranches de jambon, de rôti de porc et de gruyère dans un petit pain cotonneux avec des tranches de cornichon, de la moutarde et une sauce à l’ail. Le tout est placé dans une presse à sandwich jusqu’à ce que le fromage fonde et que le pain soit grillé et bien croustillant. Où que vous alliez à Miami, de la Plage Sud dans le vent à la Calle Ocho (8e rue), coeur de la communauté cubaine, vous trouverez des dizaines de restaurants tels que le « Versailles » qui servent ce mets de base.
 

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À la Nouvelle-Orléans, le po-boy et la muffaletta se disputent la suprématie. Selon John T. Edge dans « Southern Belly » (Le ventre du Sud), son guide de la gastronomie du Sud qui fait autorité, le po-boy est né lorsque les propriétaires d’une sandwicherie, Bennie et Clovis Martin, ont décidé de nourrir gratuitement les employés de la compagnie de tramways locale en grève ; ils criaient pour attirer leur attention : «Here comes another poor boy !» (Voila encore un pauvre garçon !) Comme le note John Edge, ce n’est sans doute pas eux qui ont été les premiers à servir des tranches de rôti de boeuf ou de jambon dans une baguette de pain français, mais ils ont très vraisemblablement donné son nom au sandwich. Aujourd’hui, les préparateurs de po-boys d’institutions de la Nouvelle-Orléans aussi estimables que Casamento’s, Uglesich’s, Parasol’s, Mandina’s et Mother’s y mettent de tout : huîtres, crevettes, crabes à carapace molle, ou canard.
La muffaletta a une toute autre histoire. Elle doit son nom au pain sicilien rond aux graines, que l’on farcit de jambon, salami, mortadelle, provolone et salade d’olives avec suffisamment d’ail pour chasser les malins esprits pendant des décennies. Elle se sert toujours là où elle a vu le jour, aux environs de 1906, à l’Épicerie centrale au bord du Quartier français, ainsi que chez son voisin de la Decatur Street, l’Épicerie du Progrès. Quelle est la meilleure ? Achetez une moitié de muffaletta dans ces deux épiceries et jugez-en vous-même. Si vous tenez à manger votre muffaletta assis à une table, allez voir à la Napoleon House.

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À Louisville (Kentucky), vous pouvez déguster un « Brown sandwich » chaud sur les lieux mêmes de son invention, au restaurant J. Graham de l’Hôtel Brown. Selon l’histoire orale, à la fin des années 1920, c’est le chef de cuisine de l’hôtel, Fred K. Schmidt, qui a eu l’idée d’un sandwich à la dinde arrosée de sauce Mornay, avec du bacon et des piments, qu’il passait au gril. Le résultat est une combinaison fondue d’un goût divin si délectable que n’importe quelle ville serait fière d’en faire sa spécialité.
 
Enfin à Los Angeles, une sandwicherie du centre-ville, Phillippe’s, revendique l’invention du « French dip sandwich ». Selon Jane et Michael Stern, auteurs de « Roadfood » (S’alimenter en chemin), guide qui répertorie environ 500 établissements de restauration aux États- Unis, un serveur aurait accidentellement laissé tomber un petit pain ouvert en deux dans de la sauce de boeuf en confectionnant un sandwich en vitesse pour un client. Ne voulant pas attendre que le découpeur lui fasse un autre sandwich, le client a mangé le sien « mouillé ». De nos jours, chez Philippe’s, on vous fait des sandwiches « mouillés » au boeuf, au mouton, au jambon, au porc et à la dinde. On vous le trempe même deux fois dans la sauce si vous le demandez. Vous êtes ainsi garanti d’avoir un sandwich bien mouillé et un taux de cholestérol digne d’une visite chez le cardiologue.
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